ซาลโมเนลลา (Salmonella)
 |
| Salmonella |
ลักษณะของเชื้อ
- เป็นแบคทีเรียลักษณะรูปท่อน
- เคลื่อนที่โดยใช้แฟลกเจลลารอบเซลล์
- การเติบโต :
-ต้องการออกซิเจน,
-อุณหภูมิที่เหมาะสมประมาณ 37 ํc,
-ช่วง pH 4.1-9.0,
-Aw (ปริมาณน้ำอิสระในอาหารที่จุลินทรีย์นำไปใช้ในการเติบโต) ประมาณ 0.93-0.95
แหล่งที่มาของเชื้อ
- น้ำและอาหารสู่คน
- สัตว์สู่คนและสัตว์อื่นๆ
อาหารที่มักจะพบเชื้อ :
- พายเนื้อ ไส้กรอก แฮม เบคอน แซนวิช
- อาหารที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง
- เนื้อไก่ ไข่ นม ผลิตภัณฑ์ปลา และอาหารทะเลที่ไม่ได้ผ่านความร้อนเพียงพอ
- อาหารสุกๆ ดิบๆ เช่น แหนม ลาบ ยำ ปูเค็ม ปูดอง ผักสด
- พายเนื้อ ไส้กรอก แฮม เบคอน แซนวิช
- อาหารที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง
- เนื้อไก่ ไข่ นม ผลิตภัณฑ์ปลา และอาหารทะเลที่ไม่ได้ผ่านความร้อนเพียงพอ
- อาหารสุกๆ ดิบๆ เช่น แหนม ลาบ ยำ ปูเค็ม ปูดอง ผักสด
อันตรายของเชื้อ
- ซาลโมเนลลาเป็นแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเป็นพิษที่เรียกว่า Salmonellosis
- เมื่อร่างกายรับเชื้อ --> เชื้อโรคจะมุ่งเข้าสู่เซลล์น้ำเหลืองของลำไส้เล็ก และจะเจริญแบ่งตัวที่นั่น (ยังไม่มีอาการ เป็นระยะฟักตัว) --> เชื้อแพร่เข้าสู่กระแสเลือดกระจายสู่ส่วนต่างๆ ของร่างกาย --> เริ่มแสดงอาการ
- อาการจะเกิดขึ้นหลังบริโภคประมาณ 6-48 ชั่วโมง, มีอาการอยู่ในระหว่าง 1-5 วัน
- อาการทั่วไป : ชีพจรเต้นช้ากว่าปกติ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน ปวดศรีษะ ปวดท้อง มีไข้ หนาวสั่น และอ่อนเพลีย
- ผู้ป่วยที่เสียชีวิตด้วยโรคนี้มักเนื่องจากเลือดออกในลำไส้เล็ก และลำไส้ทะลุ
- โรคที่เกิดจากเชื้อซาลโมเนลลาที่สำคัญได้แก่ โรคกระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบ (Gastroenteritis) โรคโลหิตเป็นพิษ (Septicemia) และไข้ไทฟอยด์ (Typhoid Fever)
อันตรายของเชื้อ : กระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบ
- สาเหตุ : เชื้อ S.typhimurium [Salmonella Typhimurium]
- เชื้อมีระยะฟักตัว 4-48 ชั่วโมง
- อาการ : ในระยะแรกจะคลื่นไส้ อาเจียน เจ็บปวดบริเวณท้อง หรือท้องร่วง อุณหภูมิร่างกายสูงถึง 38-39 องศาเซลเซียส และจะพบเม็ดเลือดขาวปะปนมากับอุจจาระด้วย อาการผู้ป่วยจะกลับเข้าสู่ภาวะปกติภายใน 5 วัน ไม่ว่าจะได้รับการรักษาหรือไม่ก็ตาม
อันตรายของเชื้อ : โลหิตเป็นพิษ
- สาเหตุ : เชื้อ S.cholerasuis [Salmonella Cholerasuis] อยู่ในร่างกายเป็นเวลานาน เชื้อจะเข้าสู่กระแสเลือด และสามารถแพร่กระจายไปเจริญตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย
ทำให้เกิดการอักเสบที่อวัยวะต่างๆ เช่น ไต ตับ ม้าม หัวใจ ปอด และเยื่อหุ้มประสาท
เป็นต้น
- อาการ : ครั่นเนื้อครั่นตัว หรือหนาวสั่น เบื่ออาหาร และน้ำหนักตัวลดลง
อันตรายของเชื้อ : ไข้ไทฟอยด์
- สาเหตุ : เชื้อ S.typi [Salmonella Typhi]
และ S.paratyphi [Salmonella Paratyphi] ชนิด A, B, C - การรับเชื้อ :
- รับโดยตรงจากผู้ป่วย หรือผู้ที่เป็นพาหะ
- ได้รับเชื้อทางอ้อม โดยปนเปื้อนอยู่ในอาหารหรือน้ำ
- เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้ว เชื้อมีระยะฟักตัว 3-35 วัน แต่โดยทั่วไปประมาณ 7-14 วัน - อาการ : หนาวสั่น อ่อนเพลีย ปวดศรีษะ ปวดหลัง ท้องร่วง และมีอุจจาระเหม็นมาก
ในบางรายอาจเกิดหลอดลมอักเสบได้ อุณหภูมิในร่างกายเพิ่มสูงขึ้น 39-40 องศาเซลเซียส จะมีอาการเช่นนี้นาน 1-2 สัปดาห์ และอาการไข้จะค่อยๆ ลดลง จนกระทั่งถึงสัปดาห์ที่ 4 จะไม่มีอาการไข้เลย ในผู้ป่วยที่ไม่ได้มีการรักษาจนถึงสัปดาห์ที่ 2-3 จะเกิดจุดสีแดงขนาดประมาณ 2-5 มิลลิเมตรตามผิวหนัง เนื่องมาจากเชื้อแพร่กระจายอยู่ตามเส้นเลือดฝอยจำนวนมาก ผู้ป่วยอาจมีอาการทางสมองเลอะเลือน คลื่นไส้อาเจียน ปวดท้อง เจ็บคออย่างรุนแรง ชีพจรเต้นเร็ว มีเลือดออกตามบริเวณลำไส้ และอุจจาระจะมีเนื้อเยื้อเมือกออกมาด้วย
การป้องกัน
- เชื้อทำลายได้ง่ายที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 4-5 นาที หรือ 100 องศาเซลเซียส นาน 1 นาที
- รับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ และรับประทานในขณะที่ยังร้อน
- แช่เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส จะยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ Salmonella ได้
- ไข่มีเชื้อ Salmonella เข้าไปได้ จึงควรจะปรุงให้สุกด้วยความร้อนที่พอเหมาะ
- ล้างอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ที่ใช้ในการบรรจุ หั่นหรือรองหั่นอาหารที่ใช้เสร็จแล้วให้สะอาด
