บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus)
- เป็นแบคทีเรียที่มีลักษณะเป็นรูปท่อนตรง
- ขนาด 0.3 – 2.2 x 1.2 – 7.0 ไมโครเมตร
- ส่วนใหญ่เคลื่อนที่ได้
- การเติบโต : อุณหภูมิ 30-37 องศาเซลเซียส บางสายพันธุ์เติบโตได้ที่อุณหภูมิ 4-5
องศาเซลเซียส, pH 6-7, สามารถเติบโตได้ดีในสภาพที่มีออกซิเจน - สร้างสปอร์และสร้างสารพิษ ซึ่งจะขับสารพิษออกมาขณะปนเปื้อนอยู่ในอาหาร
- สร้างสารพิษเมื่ออยู่ภายใต้สภาพที่มีออกซิเจนน้อย
แหล่งที่มาของเชื้อ
- พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ ในดิน ฝุ่นละออง
- ผลิตภัณฑ์จากพืช เช่น ข้าว ธัญพืช แป้ง, ผลิตภัณฑ์จากแป้ง เครื่องเทศ, ผลิตภัณฑ์จากสัตว์, เครื่องปรุงแต่งรสต่างๆ
- ในอุจจาระของคนที่มีสุขภาพปกติพบได้ประมาณ 15%
- อาหารที่พบว่ามีการปนเปื้อนจนทำให้เกิดอาการอาเจียนได้แก่ อาหารประเภทข้าว และแป้ง เช่น มักกะโรนี และข้าวผัด เนยแข็ง ผลิตภัณฑ์จากวานิลลาที่ทำในลักษณะยัดไส้ครีม
- อาหารที่พบว่ามีการปนเปื้อนของเชื้อจนทำให้เกิดอาการท้องเสีย ได้แก่ ผักต่างๆ สลัด อาหารที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ ซอส ซุป และอาหารที่มีแป้งและครีมเป็นส่วนประกอบ
อันตรายของเชื้อ
- การเกิดพิษมี 2 ลักษณะอาการคือ ทำให้อาเจียน (Emetic illness) และทำให้ท้องเสีย (Diarrhea illness)
- อาการอาเจียน มักเกิดจากการได้รับสารพิษชนิดที่มีความคงทน มีชีวิตรอดได้ในอุณหภูมิสูงและค่าความเป็นกรด-ด่างสูง โดยผู้ป่วยจะเกิดอาการคลื่นไส้และอาเจียนภายหลังจากการบริโภคอาหารที่มีสารพิษเข้าไป 11-15ชั่วโมง แต่โดยทั่วไปมักปรากฎอาการใน 30 นาทีถึง 6 ชั่วโมง
- อาการท้องเสีย มักเกิดจากสารพิษชนิดที่ไม่ทนความร้อนและกรด ตามปกติใช้เวลาฟักตัวประมาณ 6-12 ชั่วโมง หลังจากบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนสารพิษของเชื้อ อาการประกอบด้วย การปวดท้องและถ่ายอุจจาระเหลว เนื่องจากมีน้ำมาก โดยทั่วไปอาการจะทรงอยู่ไม่เกิน 24 ชั่วโมง แล้วจะทุเลาลง
การป้องกัน
- ในขั้นตอนของการจัดเตรียม การเก็บรักษา และการขนส่งอาหาร ต้องทำอย่างระมัดระวัง และรักษาความสะอาด โดยเฉพาะอาหารที่ทำให้สุกแล้ว ไม่ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินควร
